Ovo crocante, creme de aspargos e aspargos frescos (Foto: Lipe Borges)

No comando do Fasano al Mare, restaurante do Hotel Fasano RJ, o chef italiano Nicola Fedeli mantém o compromisso de criar menus sazonais, dedicados às estações do ano. Para o cardápio de primavera/verão, o chef se inspirou no colorido da primavera e uniu a sabores refrescantes para o verão, em receitas que combinam ingredientes brasileiros e italianos.

O novo menu é composto de entradas, pratos principais e sobremesas que se destacam pela leveza, pelas várias camadas de sabor e texturas, e pelo visual. Uma combinação que resulta de modernas técnicas de preparo e uso de ingredientes frescos e de alta qualidade.

Para iniciar, a seleção de entradas traz o ovo crocante com creme de aspargos e aspargos frescos (R$ 76). “O ovo é cozido lentamente, a baixa temperatura, e depois envolvido por uma crosta de panko”, explica Nicola Fedeli. Outras pedidas são o salmão marinado com calvados (destilado à base de maçã), levemente defumado, servido com suas ovas, iogurte, funcho e laranja (R$ 76), e a terrine de foie gras, figos, creme de pera com açafrão, aceto tradizionale di modena e brioche (R$ 95).

Bacalhau a 63 graus com creme de polenta branca e molho puttanesca di mare (Foto: Lipe Borges)

Na ala dos pratos principais, um fresco bacalhau cozido a 63 graus e servido com creme de polenta branca ganha toque especial com o molho “puttanesca di mare” (R$ 148). “É um molho bem temperado, típico da região de Nápoles. Leva ingredientes como azeitonas e alcaparras, que remetem à água do mar”, comenta o chef. O prato é finalizado com uma fina e crocante tuile feita de arroz carnaroli com tinta de lula. Também figura no menu o tortelloni de bacalhau à livornese com “bagna cauda” e alcachofra (R$ 128). “Nesse caso, o bacalhau do recheio é preparado com tomates, salsa e raspas de limão siciliano”, explica Nicola. “Trata-se de uma receita bem leve e muito colorida”, completa.

Outras pedidas de prato principal são o confit de coxa de galeto servido com o peito recheado de foie gras, molho alla diavola e batatas (R$ 140), e o gnudi à fiorentina de ricota e espinafre, com coulis de tomate, mozzarella e sálvia (R$ 106).

Para encerrar, as sobremesas seguem a mesma linha de priorizar o frescor colorido dos pratos, com uso de ingredientes cuidadosamente escolhidos e produção artesanal. Destaque para o creme de chocolate amargo 80%, acompanhado de sorvete ao cointreau e biscoito salgado – todos os elementos são feitos na cozinha do Al Mare (R$ 54). Outra pedida é torta de pera acompanhada de sorvete de limão siciliano, também artesanal, sem conservantes e sem estabilizantes (R$ 54). “É uma antiga receita, que leva clara de ovos para substituir estabilizantes”, comenta o chef.

Tortelloni de bacalhau à livornese com bagna càuda e alcachofra (Foto: Lipe Borges)